La pizza napoletana! Estasi per i sensi…

Ok, ragazzi, è giunta l’ora di sfoderare tutta la mia napoletanità, quindi prendete carta e penna e non distraetevi: è giunto il momento fatidico in cui vi insegno a preparare…(rullo di tamburi..)
LA PIZZA!!!
Alla fine vedrete che non è così difficile come si possa pensare, ma -vi avverto- è una questione di pratica perchè -come noterete man mano che leggerete la ricetta- si impara ad usare i sensi per comprendere se quello che stiamo preparando verrà bene…soprattutto vista e tatto…ma spesso anche l’olfatto.
Il gusto? Quello alla fine, quando metteremo a tavola 🙂

Bene, cominciamo dall’impasto
Vi darò la dose per due pizze (o una grande bastante comunque per due persone).
  • 400 gr. di farina: potete usare anche semplicemente la 00, ma molti (tra cui io!) preferiscono spezzare fifty/fifty con la manitoba o con la 0…ma garantisco il risultato anche con la farina comune
  • Acqua tiepida un bicchiere abbondante (avviso: io preferisco fare metà acqua+metà latte, l’impasto sarà più morbido, non mi lapidino i puristi)
  • sale una presa
  • un cucchiaino di zucchero
  • lievito di birra (se avete tempo e la temperatura ambientale è mite, ne basta mezzo cubetto e lasciate lievitare più a lungo, se invece abitate in un luogo freddo, raddoppiate le dosi del lievito…indicato anche se avete fretta: bastano in questo caso un paio d’ore)
Vi spiego prima il procedimento a mano, poi -per chi ce l’ha- con un’impastatrice o planetaria che dir si voglia…non mi chiedete anche quello con il Bimby: non ne ho idea (purtroppo…)
a mano…
 
In una terrina capiente, mettete un cucchiaino di zucchero ed il sale sul fondo (perchè è importante che non venga subito a contatto con il lievito), poi la farina a fontana, create un piccolo cratere nel centro, in cui sbriciolerete il lievito.
A questo punto versate al centro l’acqua (o mix con latte) rigorosamente tiepida, aiuterà il lievito a sciogliersi prima e meglio, poi cominciate a lavorare con una mano per amalgamare il lievito al liquido e man mano incorporate la farina, fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso (qui interviene il senso del tatto), aggiustando eventualmente con un po’ di farina, se fosse troppo molle.
Quando vedete (ecco la vista) che comincia a staccarsi dalle pareti, prendete il panetto e ponetelo su un piano infarinato e continuate a impastare con le mani vigorosamente finchè noterete che non si attacca più al piano di lavoro e la consistenza sarà morbida, ma non “moscia”.
Maggiore sarà il tempo in cui impasterete, migliore sarà la qualità dell’impasto.
Rimettete nella terrina e lasciate lievitare (coperto) per almeno due ore (ma anche più, dipende dalla temperatura esterna).
procedimento con impastatrice
 
Se invece avete un’impastatrice, mettete in un lato del boccale lo zucchero ed il sale e sopra di essi, sullo stesso lato, la farina (che formerà una mezza montagnetta). Sull’altro lato versate il liquido tiepido in cui spezzetterete il lievito. Lasciate che l’impastatrice faccia il suo lavoro, almeno per 15-20 minuti, poi spegnete e lasciate lievitare con le stesse tempistiche e modalità di cui sopra.
Quando il panetto avrà almeno triplicato il suo volume, mettete su un piano di lavoro e separate in due panetti più o meno uguali, poi lavorando con le mani (non con il matterello) fatene la classica forma più o meno tonda, partendo dal centro del panetto e allargando l’impasto verso l’esterno con moto circolare, lasciando tutto intorno alla circonferenza un bordo un po’ più alto che formerà il classico cornicione e che impedirà che il pomodoro tracimi durante la cottura. 
Non fatela troppo sottile o l’effetto crackers al pomodoro è assicurato…la VERA pizza è un po’ più alta.
Prima di condire, ponete la base tonda sulle classiche palette di legno per infornare se avete la pietra refrattaria (la cottura su pietra sublima il sapore della pizza), oppure in un apposita teglia leggermente unta d’olio che userete per infornare dopo aver condito.
La pietra refrattaria dev’essere molto molto calda, quindi mettetela in forno non al momento di cuocere la pizza, ma appena accendete il forno, tenendo presente in questo caso il preriscaldamento del forno dovrà essere ben più lungo rispetto al caso in cui usiate la classica teglia (nel qual caso invece basta infornare appena il termostato dà l’ok).
Torniamo al condimento
  • Un barattolo di pomodorini o pomodori freschi a cubetti (non osate mettere la passata!!!!)
  • sale
  • olio Extravergine di oliva (io TREVI olio Famiglia)
  • 250 gr. di mozzarella
  • Abbondante parmigiano/grana grattugiato
Prendete il barattolo dei pomodorini e con il cucchiaio schiacciateli bene, aggiungendo -direttamente nella scatola- sale e olio.
Oppure, se non è pieno inverno e gradite il sapore del pomodoro fresco, prendete dei pomodori maturi (o pomodorini, de gustibus), tagliateli a pezzetti piccoli e conditeli con sale e olio.
Una volta stesa la sfoglia come vi ho spiegato sopra, prendete un po’ di sugo dei pomodorini e distribuitelo sulla superficie (per la quantità approssimativa, vedi foto)
Sopra distribuite la mozzarella tagliata a pezzetti e poi (con le mani o a cucchiaiate) ancora pomodori. Non lesinate con i pomodori o tenderà a seccarsi in superficie.
Infine una generosa grattugiata di formaggio parmigiano/grana e mettete in forno già caldo.
Se usate la pietra refrattaria, l’ideale saranno 240°-250° su ripiano basso, se invece usate la teglia tradizionale, su ripiano medio-basso a 220°.
 
bella, vero?
Quando sarà ben cotta (se il cornicione verrà un po’ bruciacchiato, è normale, non crucciatevi, è l’olio d’oliva presente nel pomodoro che tende a scurirlo), sfornate e attendete qualche secondo prima di impiattare, perchè il vapore in eccesso non condensi nel piatto rilasciando umidità.
Qui interverrà anche l’olfatto, perchè dovrete sentire il profumo del pomodoro e della pasta di pizza appena sfornata, non puzza di bruciaticcio.
Guarnite con poco o tanto (de gustibus) basilico crudo (NON L’ORIGANO! Quello va bene per la marinara) e servite con una buona birra gelata (vi consiglio Collesi), se vi piace, oppure con la classica bibita gassata…ma se posso permettermi un suggerimento, evitate la limonata, per i miei gusti i sapori stridono troppo.
con o senza basilico
 
Naturalmente potete decidere di aggiungere ingredienti di vostro gradimento alla classica margherita che vi ho presentato, come funghi, prosciutto, salame, salsiccia ecc…ma resto dell’opinione che, nella sua semplicità, la margherita sia la pizza più buona…d’altronde che ci vuole a rendere saporita una pietanza piena di ingredienti? Se invece sei bravo, sarà buona anche nella versione più semplice…
E’ ora di sfoderare il gusto…buon appetito!
Per l’udito ci limiteremo a sentire lo gnam gnam dei commensali.

 

Spero di avervi lasciato l’acquolina e soprattutto la voglia di provarci anche voi 🙂

 

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43 pensieri riguardo “La pizza napoletana! Estasi per i sensi…

  1. O mamma mia cosa vedono i miei occhi !!! è risapiuto che a napoli sapete fare la migliore pizza in assoluto e tu sei davvero bravissima..l'ho mangiata davvero con gli occhi anche perchè mi piace tantissimo e fatta in casa è tutta un altra storia…sembra appena sfornata da una pizzeria con il forno a legna!!! e poi l'Olio Trevi secondo me gli ha conferito quel gusto in piu'!!!

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  2. Amo la pizza ma, ahimè, faccio molto prima a comprarla che a prepararla. Tutte le volte che l'ho fatta mi è venuta male e non capisco dov'è che sbaglio..eppure ho seguito le ricette per bene e ne ho provate di diverse, ma niente. Proverò questa tua che, visto il risultato, si prospetta deliziosa. Chissà non sia la ricetta buona.. mi piace anche la sostituzione di parte di acqua con latte.. Brava!!

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  3. Fare la pizza è un’arte, ma a volte è bene che ognuno di noi stenda sulla tela, pardon sulla teglia, i colori di una buona pizza.
    Stupenda questa che ci hai preparato tu, a quest'ora ci starebbe tutta!

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  4. l'acquolina in bocca me l'hai fatta venire e anche tanto..sembra uscita dalla pizzeria..anche io la faccio spesso ma non mi esce così..a me esce focaccia.. 😦 anche se la stendo sottile non mi esce mai così.. il crostone della tua mi piace molto..

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  5. a me non esce perchè non sono napoletana forse…buonissima…per me sarà che amo le cose bruciacchiate, che la crosta sia così, me la fa piacere ancora di più..bravissima…la prossima volta seguo passo passo la tua ricetta

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  6. La faccio spesso sono napoletana.. Ma una precisazione: un cubetto di lievito di birra va usato (o almeno io lo uso) con almeno 700 gr di farina, non con 350 gr… il latte io lo uso quando faccio i calzoni e in rapporto 1 parte su 4 esempio: 700 gr di farina, 300 gr di latte e 100 gr di latte. Ho provato a farci la pizza e viene piuttosto chiara e non mi piace, mentre va benissimo con i calzoni fritti o al forno. ^_^

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  7. Che meraviglia la vera pizza napoletana! Ho avuto la fortuna di imparare a farla da una mia carissima amica che ha origini casertane, e il procedimento è identico al tuo. La margherita è una delizia unica se fatta con gli ingredienti e il procedimento giusto.

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  8. io sono un amante della pizza ma la vera pizza napoletana non sono ancora riuscito ad assaggiarla, la tua margherita è assolutamente strepitosa, un vero capolavoro della nostra gastronomia, complimenti per la realizzazione, se avessi una pizzeria sarei tuo cliente fisso!grazie per la ricetta, la utilzzerò quanto prima

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  9. me la cavo abbastanza bene in cucina e di norma la pizza grazie agli insegnamenti di mia madre mi viene piuttosto bene ma una pizza margherita come l'hai realizzata tu non sono mai riuscita a prepararla, sfrutterò sicuramente la tua ricetta per portare in tavola quanto prima la vera pizza napoletana

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  10. Non faccio delle mie ricette verità assolute 🙂
    Questa è la MIA e non si è mai lamentato nessuno, ringraziando il cielo…e poi ho specificato che non sempre e non tutti mettono il latte (ne ho fatto solo un'alternativa plausibile), oltre al fatto che non abito più a Napoli dove con il caldo che c'è basta un cubetto per 700 gr. perchè lieviti (che poi le dosi del lievito indicano 500 gr per cubetto: nè 350, nè 700).
    Ma con 15° in casa -se ti va bene- lieviterebbe dopo 3 mesi a quelle dosi 😉

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  11. La pizza napoletana è un'arte! Non ci vuole solo tatto, gusto e olfatto ma anche tanta passione per realizzarla buona come la tua.
    Anche io metto nell'impasto un pò di latte, lo preferisco poi ognuno sperimenta il risultato che preferisce. Comunque complimenti 😉

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  12. Grazie Miss per questo tour dei sensi. Ho seguito con attenzione l'intera procedura e i tuoi suggerimenti e oggi la provo a fare. Devo essere onesta, con la pizza non ho molta fortuna e spesso, nonostante l'impegno, il risultato finale è triste. Eseguirò il metodo “a mano” perché non ho l'impastatrice e cuocerò in teglia perché non ho la pietra refrattaria (vorrei saperne di più di questa pietra) .. e sperem!! Ti farò sapere. Bacini e buon w.e. 😉

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  13. La maggior parte delle volte la preparo in teglia anch'io perchè sulla pietra sono costretta a cuocerne una per volta ed il tempo non sempre me lo consente…solo il consiglio di ungere leggermente con olio la teglia, anche se antiaderente ti verrà più croccantina sul fondo, mantenendosi morbida all'interno. L'effetto sarà un po' più simile ad una focaccia, ma l'importante è guarnirla a dovere (non lesinare con gli ingredienti)

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  14. Mamma mia quanto è buona la tua pizza. La tua ricetta mi ha particolarmente incuriosito! Sicuramente provero la tua versione. Bello il coltello della prima foto! Ti trovi bene? Cmq devo assolutamente provare l'olio trevi.. dev'essere squisito.. ci tengo particolarmente all'olio, se non è buono non lo comprerei mai! Grazie delle info.

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  15. Interessante.. allora guarderò meglio nel tuo blog per trovare il post dedicato e cosi vedo se trovo il set ancora disponibile su groupalia. 🙂 Sto proprio cercando un buon set di coltelli da cucina.

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  16. Mamma mia..la piazza napoletana è squisita e la tua versione è davvero ottima! Sicuramente mi cimenterò al piu presto seguendo i tuoi passaggi, in modo minuzioso. Buonissima la tua ricetta!

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  17. Davvero un'ottima ricetta la tua pizza napoletana. Dall'aspetto è squisita. Mi piacerebbe riproporla ai miei cari. Sicuramente rimarrano deliziati.

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  18. Sembra semplice come preparazione, ma proprio quello è il rischio nella riuscita. Meglio seguire i tuoi esperti consigli, visto che sono molto chiari.
    Erry

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